Una tradición gastronómica de 40 años
Villa Corzo, Chiapas.
Servido como platillo principal en fiestas tradicionales, la barbacoa es un manjar antiguo muy apreciado y de mucha tradición entre los pueblos de Chiapas. Desde la época prehispánica, ya se usaba esta forma de cocer la carne. Nuestros ancestros utilizaban tenazmente las hojas tiernas de plátano asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e inclusos iguanas, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
En la zona frailesca es muy común la preparación de este guisado, pero a diferencia del centro de la república, aquí las guisanderas preparan la barbacoa de carne de res usan el tradicional horno de adobe de barro (herencia también de los ancestros). En Villacorzo es doña María Herida Salas quien ha heredado y cultivado la gracia de cocinar este platillo. Desde hace más de 40 años, Tía Eri, como la identifican sus amigos y familiares inicio desde chamaca a aprender de su abuela y su madre la devoción por la cocina típica horneada en leña. La maestra guisandera que junto a sus 15 hermanos se instruyeron, gracias a su señor padre, en el arte de ser matanceros de puerco y res. Entre la barbacoa, cochito horneado, chicharrón y el chorizo, la afamada familia de los “Salas” es ampliamente reconocida por las vendimias en el mercado municipal. La venta de comida se convirtió en gran parte del sustento familiar. Doña Eri, dio sus primeros pininos vendiendo tacos fritos por las noches en lo que hoy es su casita en el barrio Santa María, para después irse adentrando en la preparación de la barbacoa de res.
Todo empieza desde muy temprano, dependiendo del pedido o de la venta. Doña Eri alista la cantidad de carne y los ingredientes. En compañía de una de sus nueras y una nieta van untando la carne con un adobo que por el olor pareciera contener mil especias. Pero doña Eri, celosa de su sazón, no revela del todo su receta familiar. Solo nos deja ver que cuando la ocasión lo amerita la barbacoa es metida al horno desde la noche anterior para que la carne suelte todo su jugo y los condimentos hagan su fiel trabajo. La receta y el toque personal son herencia de su madre la señora Ernestina Ramos y de su abuela Amable Urbieta, que ya preparaban la barbacoa de res desde hace más de medio siglo.
“Todas mis hermanas aprendimos a cocinar la barbacoa pero cada una tiene su toque” asegura Tía Eri, que destapa el horno sellado con barro para con una pala arrastrar los cochiteros que aún conservan tanto calor como si hirvieran.
Al destaparse los distintos olores se confunden en uno mismo, el de la barbacoa recién horneada. Horas más tarde las comilonas se reparten ya bien acompañada de arroz blanco con salsa verde o en los irresistibles taquitos. El sazón tan peculiar con el que se elabora ha conquistado paladares que sin duda pueden llegar a considerar a este delicioso platillo como la barbacoa típica de Villacorzo.
MANJAR DE LOS ANCESTROS PERO CON UN TOQUE FRAILESCANO
Por el licenciado Joaquín Prado Cancino (Cronista Municipal)
«No queremos que se pierda lo que saben nuestros padres, nuestros abuelos»
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